Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise

Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise. J’arrive un peu tard avec ma recette de bûche, mais le temps m’a vraiment manqué pour vous la proposer avant.

Mais il n’y a pas besoin d’occasion pour se faire plaisir, il est toujours temps de la faire.

Cette année pour Noël, j’ai fait deux bûches : une aux Bûche aux Ferrero Rocher,  chocolatée et celle ci plus fruitée.

Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise

Bûche bavaroise vanille et cœur de framboise

Elle a été appréciée de par la légèreté de la crème bavaroise vanille associée à la fraîcheur de la framboise. Comme base de la bûche j’ai fait un biscuit Joconde, il s’agit d’un biscuit aux amandes moelleux.

Cependant pas de panique devant la recette. Il suffit juste de bien s’organiser, je vais essayer de vous la détailler le plus clairement possible.

Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise

Alors ca vous dit de la faire cette bûche bavaroise vanille et coeur de framboise ?

Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise

Taille d'une portion: 10/12 personnes

Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise

Ingrédients

  • Insert à la framboise :
  • • 300 gr de purée de framboises Cap Fruit
  • • 30 gr de sucre
  • • 3 feuilles de gélatine de 2 gr
  • Biscuit Joconde :
  • • 4 œufs entiers
  • • 4 blancs d'œufs + 20 gr de sucre en poudre
  • • 120 gr de sucre glace
  • • 150 gr de poudre d'amandes
  • • 40 gr de farine
  • • 30 gr de beurre
  • Crème bavaroise à la vanille :
  • 1.Crème anglaise :
  • • 250 gr de crème liquide entière fleurette 30% de MG
  • • 250 gr de lait entier
  • • 5 jaunes d'œufs (100 gr)
  • • 80 gr de sucre semoule
  • • 1 gousse de vanille
  • • 1 cuillère à café de vanille liquide bourbon
  • • 4 feuilles de gélatine de 2 gr
  • 2.Crème chantilly :
  • • 400 gr de crème liquide entière fleurette 30% de MG
  • Glacage miroir : à préparer la veille (recette d'un MOF de patisserie)
  • • 75 gr d'eau
  • • 150 gr de sirop de glucose
  • • 150 gr de sucre semoule
  • • 100 gr de lait concentré sucré
  • • 150 gr de chocolat blanc(Ivoire Valrhona 35 % pour moi)
  • • 5 feuilles + 1/2 feuille de 2 gr de gélatine (soit 11 gr)
  • • Colorant les Artistes Rouge Coquelicot (en poudre)
  • • Dioxyde de titane (colorant alimentaire en poudre blanc) facultatif mais ayant fait 2 fois le glaçage pour deux bûches, je l'ai utilisé la deuxième fois et j'ai trouvé mon miroir plus beau, moins transparent.
  • • 1/2 gousse de vanille

Préparation

  • Insert :
  • 1. Faites ramollir dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine pendant 10 mn.
  • 2. Dans une casserole faites chauffer la purée et les 30 gr de sucre.
  • 3. Ajouter la gélatine essorée et mélanger vivement pour la faire fondre.
  • 4. Mettez dans l'insert, placez au congélateur.
  • Biscuit Joconde :
  • 1. Préchauffez le four à 200°C.
  • 2. Faites fondre le beurre.
  • 3. Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Fouettez les œufs entiers,les ajoutez ainsi que la farine et le beurre. Bien mélangez.
  • 4. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les montez en neige ferme en incorporant les 20 gr de sucre en poudre.
  • 5. Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange précédent.
  • 6. Versez la pâte dans le flexipan (30X40 cm en silicone pour moi, vous pouvez utiliser une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) et enfournez pour 10 mn.
  • 7. Sortez du four et laissez refroidir.
  • Crème bavaroise à la vanille :
  • 1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
  • 2. Préparez la crème anglaise (faite au thermomix)
  • 3. Insérez le fouet dans le bol, mettre les jaunes d'œufs, le lait, la crème liquide, les graines de la gousse de vanille fendue en 2, la vanille liquide, et le sucre en poudre.
  • 4. Programmez 7 mn/80°C/sens inverse/Vit.2.
  • 5. Une fois la cuisson finie, enlevez le fouet, ajoutez la gélatine essorée, et mixez 30 sec/Vit.2.
  • 6. Versez dans un saladier et laisser refroidir à 30°C.
  • 7. Monter la crème liquide fleurette bien froide en chantilly (je l'ai mets dans le bol du kitchenaid avec le fouet au réfrigérateur au moins 30 mn)
  • 8. Une fois la crème anglaise à température, incorporez délicatement la crème chantilly avec une maryse.
  • Montage :
  • 1. Tapissez votre moule avec une feuille de Rhodoïd qui vous facilitera le démontage.
  • 2. Répartir la moitié de la crème bavaroise dans le moule. Mettre au congélateur 15 mn environ pour la raffermir.
  • 3. Démoulez l'insert framboise (congelé) et le déposez au milieu. Appuyez légèrement.
  • 4. Recouvrir de crème bavaroise.
  • 5. Déposez une bande du biscuit Joconde de la longueur et de la largeur de votre moule.
  • 6. Bloquez au réfrigérateur minimum 6 heures.
  • Glaçage miroir rouge :
  • 1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.
  • 2. Verser le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Ajouter le colorant (à vous de doser selon l'intensité voulue), une pointe de couteau de dioxyde de titane et les graines de la 1/2 gousse de vanille. Mélanger, et mixez avec un mixeur plongeant pour éviter de faire des bulles. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
  • 3. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C.
  • Finition :
  • 1. Démoulez la bûche sur une grille posée sur un plat.
  • 2. Il faut que la bûche soit très froide pour que le glaçage se gélifie à son contact.
  • 3. Versez le miroir sur toute la longueur de la bûche et laissez s'égoutter.
  • 4. Déposez la bûche sur votre plat, décorer et laissez décongeler au réfrigérateur jusqu'a la dégustation.
  • Il va vous rester de la crème bavaroise et du biscuit Joconde.
  • Vous pouvez congeler le biscuit Joconde dans du papier sulfurisé.
  • Ici j'ai fait des petites verrines avec au fond du biscuit, dessus de la crème bavaroise et quelques framboises dessus, et voilà un petit dessert

Notes et suggestions

On peut la préparer à l'avance, le jour J il n'y aura que le miroir à couler et la décoration. Je l'ai faite sur 3 jours :

J-2 : l'insert mis au congélateur

J-1 : biscuit Joconde, crème bavaroise , le montage et congélation toute la nuit ainsi que la préparation du miroir.

Jour J : Finition avec le miroir, décoration et décongélation au réfrigérateur au moins 12 h.

Matériel utilisé : pour 10/12 personnes

Moule à bûche inox : 300x80x65 mn

Insert : 300x40x35 mn

http://www.36quaidessaveurs.com/buche-bavaroise-vanille-et-coeur-de-framboise/