Cannelés bordelais ou canelés

Cannelés bordelais ou canelés. Le cannelé, ce mystère nommé désir….Il s’agit du titre du livre d’ou est tiré cette recette.

Le cannelé et moi c’est une grande histoire d’amour. Je n’en fais pas souvent, car dès que je commence à en manger… c’est sans faim et sans fin….

Dans ce magnifique livre toute l’histoire du cannelé est expliqué et quelques grands chefs nous partagent leur recette. J’ai choisi celle de Jean-Marie AMAT, cuisinier installé à Bordeaux.

Comme il est dit dans ce livre, la réussite du cannelé réside dans la recette et la cuisson, et bien entendu la qualité du moule. Toutes les recettes ont été faites dans des moules en cuivre, le summum pour faire des cannelés.

Cannelés bordelais ou canelés

Cannelés bordelais ou canelés

Cependant je  n’avais que des moules en silicone. J’en ai fait il y a une semaine  ils étaient très bons déjà, mais je ne retrouvais pas le croquant et la caramélisation des cannelés que j’avais dégusté à Bordeaux.  Et  il y a trois jours j’ai craqué …. sur des moules en cuivre… sans les chercher,  dans un magasin, je les ai vu.  Ils n’attendaient que moi… J’en avais envie depuis longtemps, mais c’est pas donné ces petits trucs là. Alors je pense que pour les amortir je vais devoir en faire souvent. Terrible punition !!!

Alors le verdict après les avoir dégusté : ils sont juste à tomber, une belle croûte bien croustillante, caramélisée, avec l’intérieur moelleux….humm un délice je vous dis. Difficile d’y résister…

Cannelés bordelais ou canelés

Cannelés bordelais ou canelés

Cannelés bordelais ou canelés

Cannelés bordelais ou canelés

Cependant j’ai divisé les proportions de la recette par 2.

De plus le chef précise également dans sa recette qu’il faut porter le mélange lait, beurre et vanille à 84° en signifiant l’importance de cette température. Pour moi ce fût à 80° avec mon thermomix.

Quand à la cuisson ce sera à vous  d’ajuster la température et le temps de cuisson suivant votre four.

cannelés bordelais

cannelés bordelais ou canelés

Pour conclure, je ne peux vous dire qu’une chose……Filez en cuisine !!

Cannelés bordelais (canelés)

Taille d'une portion: pour 15 cannelés de 5,5 cm de haut

Cannelés bordelais (canelés)

Ingrédients

  • Ingrédients : (pour 15 cannelés de 5,5 cm)
  • • 1/2 litre de lait entier (500 gr)
  • • 50 gr de beurre
  • • 2 oeufs entiers
  • • 2 jaunes d'oeufs
  • • 250 gr de sucre semoule
  • • 100 gr de farine
  • • 1 gousse de vanille
  • • 30 gr de rhum (dans la recette d'origine 100 gr (1 dl) pour 1 litre de lait)

Préparation

  • Avec ou sans thermomix
  • Avec thermomix
  • 1. Mettre dans le bol les 3/4 du lait (375 gr), y ajouter les graines et la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le beurre.
  • 2. Programmez 5 mn/80°/Vit. 1 (si votre lait sort du réfrigérateur il faudra peut être rajouter du temps pour atteindre les 80°, le mien était à température ambiante).
  • 3. Réservez dans un récipient.
  • 4. Dans le bol, mettre le reste du lait (125 gr), les oeufs entiers, les jaunes, le sucre, la farine et le rhum.
  • 5. Mixer 10 sec/Vit. 6.
  • 6. Ajoutez le mélange lait/beurre/vanille en prenant soin d'enlever la gousse (gardez la) et mixez 1 mn/Vit. 4.
  • 7. Versez dans un récipient (vous pouvez remettre la gousse) et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
  • 8. Préchauffez votre four à 240°.
  • 9. Graissez les moules (sauf s'ils sont en silicone).
  • 10. Mélangez la pâte pour qu'elle soit bien homogène (j'ai mixé la pâte quelques instants avec mon mixeur plongeant).
  • 11. Remplir vos moules au 3/4 et enfournez pour :
  • 12. 10 mn à 240° puis 45 mn à 190°.
  • 13. Démoulez après cuisson.
  • Sans thermomix
  • 1. Prendre les 3/4 du lait (375 gr), y ajouter les graines et la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le beurre.
  • 2. Porter le tout à 84°. Réservez.
  • 3. A part, mélanger à froid le reste du lait (125 gr), les oeufs entiers, les jaunes, le sucre, la farine et le rhum.
  • 4. Mélanger la première et la deuxième préparation (sans grumeaux).
  • 5. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
  • 6. Préchauffez votre four à 240°.
  • 7. Graissez les moules (sauf s'ils sont en silicone).
  • 8. Mélangez la pâte pour qu'elle soit bien homogène (j'ai mixé la pâte quelques instants avec mon mixeur plongeant).
  • 9. Remplir vos moules au 3/4 et enfournez pour :
  • 10. 10 mn à 240° puis 45 mn à 190°.
  • 11. Démoulez après cuisson.
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