Foie gras cuit dans le sel parfumé

Cela fait plusieurs années que je prépare mon foie gras de cette façon, sauf l’an dernier ou je l’avais fait avec mon Thermomix.

Les modes de cuisson sont différents, l’un cuit dans le sel, l’autre à la vapeur (très bon aussi).

Avec ce mode de préparation, on a un foie gras mi-cuit, rosé,  plus moelleux.

Pour cette cuisson au sel, le principe est simple : 2 heures de cuisson pour 100 gr de foie.

Vous pouvez aromatiser votre sel avec des herbes (mélange  de deux sortes d’herbe « coriandre et persil plat » ou « thym et marjolaine » ou « romarin et sauge » que vous hachez grossierement avec quelques grains de poivre). A vous de jouer !!

Ou avec des épices moulues (cannelle, anis étoilé, cardamone…).

Le principe est simple aussi  : comptez 10 gr d’herbes ou d’épices pour 100 gr de sel.

Quant au foie gras, j’achète un foie déja déveiné. Par le passé, j’ai essayé de le déveiner moi même, mais j’ai trouvé que d’autres le faisait bien mieux que moi….

Voilà il n’ a jamais été aussi simple de faire du foie gras, et de plus avec cette cuisson pas de perte car il ne fond  pas comme avec une cuisson au four.

Vous pouvez l’accompagner de chutney ou de confit.

Voila maintenant les explications de la recette que je fais, toujours aux épices.

foie-gras-sel-mi-cuit

Foie gras cuit dans le sel parfumé

Foie gras cuit dans le sel parfumé

Ingrédients

  • • 1 foie gras cru dénervé (celui que j'ai acheté surgelé chez Thiriet pesait 400 gr et il est très bon, certifié IGP du Sud Ouest)
  • • 700 gr de gros sel
  • • De la gaze en rouleau (usage alimentaire en pharmacie)
  • • 70 gr d'épices (j'utilise un mélange tout prêt de poivre, muscade, clou de girofle et de cannelle) connu sous le nom de quatre-épices. J'ai déjà essayé en ne mettant que la moitié d'épices car le quatre-épices est assez puissant en goût, et cela a bien fonctionné aussi. A vous de voir...

Préparation

  • 1. Déveiner votre foie si cela n'est pas déjà fait. (si vous achetez du surgelé pensez à le décongeler avant)
  • 2. Faites le tremper 1H30 dans un récipient d'eau froide pour le faire dégorger.
  • 3. Egouttez- le et essuyer-le dans du papier absorbant.
  • 4. Emmaillottez-le bien serré dans la gaze, 2 tours suffisent. Veillez à ce qu'il soit parfaitement enveloppé.
  • 5. Dans le fond de votre moule ou saladier, déposer un lit de gros sel que vous aurez mélangé à vos épices, déposez le foie et recouvrez le avec le reste de gros sel.
  • 6. Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le gros sel (le sel va cuire le foie).
  • 7. Placez votre plat au réfrigérateur (pour moi 8H), pour obtenir un mi-cuit moelleux.
  • 8. Si vous préferez une texture plus cuite comme une cuisson au four, doublez le temps de cuisson.
  • 9. Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l'excédent de sel.
  • 10. Recouvrez-le d'un film alimentaire opaque ou film transparent et papier alu. Il faut que cela soit opaque, et remettez le au frais pour 24h minimum, voire 48 h.
  • 11. Il se conserve 1 semaine bien emballé

Notes et suggestions

Voilà vous voyez c'est simple, je l'ai servi avec de la fleur de sel accompagné d'un confit d'oignons rouges caramélisés et d'un chutney pommes-poires-raisins. Vous trouverez les recettes sur le blog

http://www.36quaidessaveurs.com/foie-gras-cuit-dans-le-sel-parfume/

foie-gras-sel-mi-cuit