Royal à la mousse de framboises (bavarois)

Voilà le dessert que j’ai fait à Pâques. Cette recette est inspirée du livre « Jours de Fêtes » de Thermomix. Il est proposé au cassis, j’ai préféré le faire à la framboise.

Il se compose d’un biscuit, d’une mousse et d’un miroir. Il faut prévoir de le faire la veille pour que la mousse soit bien prise.

Il a été bien apprécié.

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Royal à la mousse de framboises (bavarois)

Taille d'une portion: 8/10 personnes

Royal à la mousse de framboises (bavarois)

Ingrédients

  • Le biscuit :
  • • 70 gr de sucre
  • • 4 oeufs
  • • 10 gr de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
  • • 40 gr de fécule de maïs
  • • 1 pincée de sel
  • • 80 gr de poudre d'amandes
  • • 1 sachet de levure chimique
  • La mousse :
  • • 200 gr de gelée de framboises
  • • 2 gr d'agar-agar et un peu d'eau froide pour diluer
  • • 10 g de crème de framboise
  • • 300 g de crème fraîche liquide 35% de m.g bien froide (fleurette pour moi)
  • • 2 sachets de sucre vanillé
  • Le glaçage :
  • • 200 g de gelée de framboises
  • • 2 gr d'agar-agar

Préparation

  • Préparation du biscuit :
  • 1. Insérer le fouet, mettre dans le bol le sucre et les oeufs et fouetter 10mn/37°/Vit. 3 en ôtant le gobelet.
  • 2. Préchauffer le four à 180° (th.6).
  • 3. Ajouter le beurre et mélanger 30 sec/Vit.3.
  • 4. Oter le fouet, ajouter la fécule, le sel, la poudre d'amande, la levure et mélanger 1mn/Vit. 2.
  • 5. Verser la préparation dans un moule à manqué au bord amovible couvert d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15mn à 180° (th.6).
  • Préparation de la mousse :
  • 1. Mettre la gelée de framboises dans le bol et la chauffer 3mn/90°C/Vit. 2.
  • 2. Ajouter l'agar-agar dilué dans la crème de framboises et un peu d'eau, puis chauffer 2mn/80°C/Vit.2. Réserver hors du bol et attendre que la préparation commence à prendre (entre 30mn à 1h).
  • 3. Quand la préparation est à température ambiante, insérer le fouet dans le bol froid (si possible le placer quelques minutes avant dans le réfrigérateur) ajouter la crème et le sucre vanillé et monter en chantilly environ 2 mn30/Vit. 3.5 (monter la vitesse progressivement et toujours sous surveillance car elle peut tourner en beurre très facilement.
  • 4. Pour moi la chantilly a été faite dans mon robot kitchenaid et non au thermomix.
  • 5. Hors du bol, mélanger délicatement la chantilly à la préparation aux framboises.
  • 6. Quand le biscuit est cuit, le démouler. Retirer la feuille de papier cuisson et replacer le biscuit dans le moule.
  • 7. Verser dessus la mousse de framboises et réfrigérer plusieurs heures.
  • Le glaçage :
  • 1. Lorsque la mousse est ferme, mettre la gelée de framboises dans le bol et chauffer 3mn/90°C/Vit.2.
  • 2. Ajouter l'agar-agar et chauffer 2mn/80°C/Vit. 2
  • 3. Verser le glaçage sur la mousse et replacer au frais quelques heures afin de faciliter le démoulage. Quelques minutes avant de servir, passer une lame de couteau entre le biscuit et le moule puis retirer délicatement le cerclage.

Notes et suggestions

Moule de 26 cm de diamètre bord amovible

http://www.36quaidessaveurs.com/royal-a-la-mousse-de-framboises-bavarois/