Bûche mousse au chocolat et grué de cacao coeur de clémentine

Ingrédients

• La génoise :
• • 4 oeufs
• • 50 gr de farine
• • 50 gr de Maizena
• • 120 gr de sucre
• • 1 cuillère à café d'arome naturel d'orange
• Le sirop :
• • 100 gr de sucre
• • 80 ml d'eau
• • 2 clémentines
• La mousse au chocolat noir au grué de cacao :
• • 200 gr de chocolat noir de couverture de bonne qualité (j'ai utilisé des pistoles de chocolat noir 70 % Cacao Barry)
• • 3 feuilles de 2 gr de gélatine
• • 30 cl de crème liquide fleurette
• • 15 cl de crème anglaise (achetée toute prête, car il en faut très peu)
• • 20 gr de grué de cacao pour apporter un peu de croquant
• Insert clémentines :
• • 10 clémentines
• • 50 gr de sucre
• • 1 gousse de vanille
• • 3 feuilles de 2 gr de gélatine
• Glacage brillant au chocolat :
• • 75 gr d'eau
• • 210 gr de sucre
• • 70 gr de cacao amer en poudre
• • 145 gr de crème liquide
• • 4 feuilles de 2 gr de gélatine

Instructions

• Insert aux clémentines :
• 1. Epluchez et détaillez en quartier les clementines.
• 2. Les mettre dans une casserole avec le sucre, les graines et la gousse de vanille fendue et grattée.
• 3. Remuez, et dès que le sucre est fondu, faites compoter 15 mn (attention que cela n'attache pas).
• 4. Au bout de ce temps, ôtez la gousse de vanille et mixez finement la préparation.
• 5. J'ai utilisé le thermomix 20 sec/vit.8.
• 6. Garder 400 ml de la préparation, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, et mixez à nouveau pour bien la dissoudre (thermomix 15 sec/Vit.6).
• 7. Versez dans votre insert, placez au congélateur quelques heures (vous pouvez le préparez la veille).
• Le sirop d'imbibage :
• 1. Dans une petite casserole, faite bouillir le sucre et l'eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn.
• 2. Pendant ce temps, pressez les clémentines et récupérer 50 ml du jus.
• 3. Hors du feu l'ajouter au mélange sucre/eau, mélanger et réserver.
• La génoise :
• Faite au thermomix
• 1. Préchauffer le four à 180°C.
• 2. Dans le bol du thermomix, insérer le fouet, mettre les oeufs, le sucre et l'arome orange et fouetter 6mn/37°C/.Vit.4.
• 3. A la sonnerie, fouetter à nouveau 6 mn/Vit.4 sans température.
• 4. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger 4sec/Vit.3.
• 5. Retirez le fouet et versez votre préparation sur une plaque de cuisson (30x40 environ) (moi j'utilise le flexipan en silicone) et enfourner 10 à 12 mn.
• 6. Attendre 10 mn avant de démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
• 7. Après démoulage, imbiber un côté de la génoise avec le sirop.
• 8. Retourner sur du papier sulfurisé, ôter la peau brune de la génoise (ca s'enlève très facilement, c'est la face de la génoise qui se trouvait au dessus à la cuisson), et imbibez avec le reste de sirop.
• 9. Recouvrez de film alimentaire et réservez.
• 10. La mousse au chocolat au grué de cacao :
• 11. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (coupez le en morceaux si vous n'utilisez pas des pistoles).
• 12. Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
• 13. Dans une casserole, chauffer doucement 15 cl de crème anglaise , sans la faire bouillir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour les dissoudre.
• 14. Mélangez la crème anglaise avec le chocolat fondu.
• 15. Fouettez ensuite les 30 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme.
• 16. A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la chantilly à la préparation au chocolat.
• 17. Ajoutez le grué de cacao, mélangez.
• 18. Réservez.
• Le montage :
• Il se fait à l'envers
• 1. Découper dans la génoise 2 bandes :
• • 1 de 30 cm x 8 cm
• • 1 de 28 x 4 cm
• 2. Tapissez votre moule à bûche avec une feuille de rhodoïd qui vous facilitera le démoulage.
• 3. Mettre au fond du moule de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes.
• 4. Déposer l'insert clémentines (encore congelé) au milieu, appuyez légèrement.
• 5. Déposer la petite bande de génoise sur l'insert, et recouvrer le dessus et remplissez les côtés avec le reste de la mousse au chocolat.
• 6. Mettre la grande bande de génoise, appuyez légèrement, et bloquez au congélateur minimum 3 heures.
• 7. Au bout de ce temps, préparez le glacage brillant.
• Préparation :
• 1. Un thermomètre de cuisine vous sera utile pour cette étape.
• 2. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à atteindre la température de 103°C.
• 3. Lorsque la température est atteinte, le verser sur le cacao que vous aurez préalablement tamisé. Bien mélanger.
• 4. Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 mn dans un bol d'eau froide.
• 5. Faites bouillir la crème liquide et ajouter la gélatine bien essorée.
• 6. Mélanger vivement pour la dissoudre.
• 7. Versez la crème/gélatine sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
• 8. Avant d'utiliser votre glacage, il est nécessaire de le faire redescendre à une température de 30°C.
• 9. Pour cela, remuer le régulièrement pour qu'il refroidisse.
• 10. Quand la température est atteinte, démouler votre bûche sur une grille, elle même placée sur un plat.
• 11. Il faut que votre bûche soit très froide pour que le glacage se gélifie à son contact.
• 12. Le verser délicatement sur toute la longueur et laisser égoutter (surtout pas de spatule pour l'étaler cela n'est pas nécessaire).
• 13. Vous pouvez ensuite déposer délicatement l'entremet sur votre plat de présentation et procéder à la décoration.
• 14. J'ai décoré avec des paillettes de chocolat et je l'ai regretté car le glacage était moins joli....
• Réservez au frais pour qu'elle termine de décongeler.

Notes

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36 Quai des Saveurs