Bûche mousse au chocolat et grué de cacao coeur de clémentine

Noël approche et J’avais envie d’essayer de faire une bûche, qui puisse plaire à tout le monde.  L’association chocolat clémentines est une saveur que j’aime beaucoup.  Vous pouvez d’ailleurs retrouver dans cette recette de clémentines pochées et crème chocolat sur crumble aux pistaches ce mélange.

La mousse au chocolat est agrémentée de grué de cacao pour avoir un peu de croquant.

Le grué de cacao ce sont des fèves de cacao torréfiées puis concassées. C’est assez puissant en goût, il faut l’utiliser avec parcimonie.

Après  plusieurs essais, (cela fait 3 semaines que l’on mange de la bûche….n’est pas pâtissière qui veut), je suis arrivée gustativement à ce que je voulais.

Il était temps… mes gourmands n’en veulent plus. Mais il y a un proverbe qui dit que l’on se nourrit de ses erreurs me semble-t’il ?

Cette bûche se compose d’une génoise parfumée à la clémentine,  avec un coeur clémentine enrobé d’une mousse au chocolat au grué de cacao , le tout recouvert d’un glaçage miroir au chocolat.

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Bûche mousse au chocolat et grué de cacao coeur de clémentine

Taille d'une portion: 10/12 personnes

Bûche mousse au chocolat et grué de cacao coeur de clémentine

Ingrédients

  • La génoise :
  • • 4 oeufs
  • • 50 gr de farine
  • • 50 gr de Maizena
  • • 120 gr de sucre
  • • 1 cuillère à café d'arome naturel d'orange
  • Le sirop :
  • • 100 gr de sucre
  • • 80 ml d'eau
  • • 2 clémentines
  • La mousse au chocolat noir au grué de cacao :
  • • 200 gr de chocolat noir de couverture de bonne qualité (j'ai utilisé des pistoles de chocolat noir 70 % Cacao Barry)
  • • 3 feuilles de 2 gr de gélatine
  • • 30 cl de crème liquide fleurette
  • • 15 cl de crème anglaise (achetée toute prête, car il en faut très peu)
  • • 20 gr de grué de cacao pour apporter un peu de croquant
  • Insert clémentines :
  • • 10 clémentines
  • • 50 gr de sucre
  • • 1 gousse de vanille
  • • 3 feuilles de 2 gr de gélatine
  • Glacage brillant au chocolat :
  • • 75 gr d'eau
  • • 210 gr de sucre
  • • 70 gr de cacao amer en poudre
  • • 145 gr de crème liquide
  • • 4 feuilles de 2 gr de gélatine

Préparation

  • Insert aux clémentines :
  • 1. Epluchez et détaillez en quartier les clementines.
  • 2. Les mettre dans une casserole avec le sucre, les graines et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • 3. Remuez, et dès que le sucre est fondu, faites compoter 15 mn (attention que cela n'attache pas).
  • 4. Au bout de ce temps, ôtez la gousse de vanille et mixez finement la préparation.
  • 5. J'ai utilisé le thermomix 20 sec/vit.8.
  • 6. Garder 400 ml de la préparation, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, et mixez à nouveau pour bien la dissoudre (thermomix 15 sec/Vit.6).
  • 7. Versez dans votre insert, placez au congélateur quelques heures (vous pouvez le préparez la veille).
  • Le sirop d'imbibage :
  • 1. Dans une petite casserole, faite bouillir le sucre et l'eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn.
  • 2. Pendant ce temps, pressez les clémentines et récupérer 50 ml du jus.
  • 3. Hors du feu l'ajouter au mélange sucre/eau, mélanger et réserver.
  • La génoise :
  • Faite au thermomix
  • 1. Préchauffer le four à 180°C.
  • 2. Dans le bol du thermomix, insérer le fouet, mettre les oeufs, le sucre et l'arome orange et fouetter 6mn/37°C/.Vit.4.
  • 3. A la sonnerie, fouetter à nouveau 6 mn/Vit.4 sans température.
  • 4. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger 4sec/Vit.3.
  • 5. Retirez le fouet et versez votre préparation sur une plaque de cuisson (30x40 environ) (moi j'utilise le flexipan en silicone) et enfourner 10 à 12 mn.
  • 6. Attendre 10 mn avant de démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
  • 7. Après démoulage, imbiber un côté de la génoise avec le sirop.
  • 8. Retourner sur du papier sulfurisé, ôter la peau brune de la génoise (ca s'enlève très facilement, c'est la face de la génoise qui se trouvait au dessus à la cuisson), et imbibez avec le reste de sirop.
  • 9. Recouvrez de film alimentaire et réservez.
  • 10. La mousse au chocolat au grué de cacao :
  • 11. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (coupez le en morceaux si vous n'utilisez pas des pistoles).
  • 12. Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
  • 13. Dans une casserole, chauffer doucement 15 cl de crème anglaise , sans la faire bouillir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour les dissoudre.
  • 14. Mélangez la crème anglaise avec le chocolat fondu.
  • 15. Fouettez ensuite les 30 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme.
  • 16. A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la chantilly à la préparation au chocolat.
  • 17. Ajoutez le grué de cacao, mélangez.
  • 18. Réservez.
  • Le montage :
  • Il se fait à l'envers
  • 1. Découper dans la génoise 2 bandes :
  • • 1 de 30 cm x 8 cm
  • • 1 de 28 x 4 cm
  • 2. Tapissez votre moule à bûche avec une feuille de rhodoïd qui vous facilitera le démoulage.
  • 3. Mettre au fond du moule de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes.
  • 4. Déposer l'insert clémentines (encore congelé) au milieu, appuyez légèrement.
  • 5. Déposer la petite bande de génoise sur l'insert, et recouvrer le dessus et remplissez les côtés avec le reste de la mousse au chocolat.
  • 6. Mettre la grande bande de génoise, appuyez légèrement, et bloquez au congélateur minimum 3 heures.
  • 7. Au bout de ce temps, préparez le glacage brillant.
  • Préparation :
  • 1. Un thermomètre de cuisine vous sera utile pour cette étape.
  • 2. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à atteindre la température de 103°C.
  • 3. Lorsque la température est atteinte, le verser sur le cacao que vous aurez préalablement tamisé. Bien mélanger.
  • 4. Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 mn dans un bol d'eau froide.
  • 5. Faites bouillir la crème liquide et ajouter la gélatine bien essorée.
  • 6. Mélanger vivement pour la dissoudre.
  • 7. Versez la crème/gélatine sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
  • 8. Avant d'utiliser votre glacage, il est nécessaire de le faire redescendre à une température de 30°C.
  • 9. Pour cela, remuer le régulièrement pour qu'il refroidisse.
  • 10. Quand la température est atteinte, démouler votre bûche sur une grille, elle même placée sur un plat.
  • 11. Il faut que votre bûche soit très froide pour que le glacage se gélifie à son contact.
  • 12. Le verser délicatement sur toute la longueur et laisser égoutter (surtout pas de spatule pour l'étaler cela n'est pas nécessaire).
  • 13. Vous pouvez ensuite déposer délicatement l'entremet sur votre plat de présentation et procéder à la décoration.
  • 14. J'ai décoré avec des paillettes de chocolat et je l'ai regretté car le glacage était moins joli....
  • Réservez au frais pour qu'elle termine de décongeler.

Notes et suggestions

Les quantités et les dimensions que je vous donne sont pour le moule à bûche avec insert que j'ai utilisé à savoir : Pour 10/12 personnes Moule à bûche inox : 300X80X65 mm Insert : 300X40X35 mm.

https://www.36quaidessaveurs.com/1694-2/

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