Go Back

Bûche au caramel beurre salé et aux poires

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
En cuisine : Nadia

Ustensiles

  • Moule bûche de chez DEMARLE (Longueur : 28 cm Largeur : 8,5 cm Profondeur : 7 cm)
  • Insert : 300 x 40 x 35 mn
  • Tapis relief DEMARLE Matelassé

Ingrédients

Insert poires

  • 1 boite de poires au sirop (on a besoin de 300 gr de poires égouttées)
  • 1 cuillère à soupe d’alcool de poires
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 3 feuilles de 2 gr de gélatine

La dacquoise aux noisettes

  • 75 gr de poudre de noisettes
  • 90 gr de sucre glace
  • 20 gr de Maïzena
  • 125 gr de blancs d’œufs (environ 4 blancs)
  • 35 gr de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

  • 160 gr de pâte de pralin
  • 40 gr de chocolat au lait (Valrhona JIVARA pour moi)
  • 8 paquets de 2 crêpes dentelles Gavotte

Mousse caramel beurre salé

  • 190 gr de sucre semoule
  • 70 cl de crème liquide 30 % (15 cl + 55 cl) (j’utilise toujours de la crème fleurette)
  • 1 gousse de vanille
  • 5 feuilles de 2 gr de gélatine
  • 115 gr de beurre demi-sel
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation

L’insert et le croustillant peuvent être faits la veille.

    L’insert aux poires

    • Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine pendant 20 mn.
    • Dans le bol du thermomix ou autre blender, mettre les poires égouttées, et mixez 30 sec/Vit.6.
    • Mettre dans une casserole, ajouter le citron et l'alcool de poires, et faites chauffer la purée.
    • Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
    • Mélanger vivement pour bien faire dissoudre la gélatine (je mixe avec le mixeur plongeant)
    • Verser dans l’insert, laissez refroidir, filmez et placez-le au congélateur.

    Le croustillant praliné

    • Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait avec la pâte de pralin.
    • Ajouter les crêpes dentelles émiettées (je mets dans un sac congélation et je les émiette). Mélangez.
    • Sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, étaler le croustillant en 1 rectangle de la taille du moule à bûche.
      (j'ai tapissé un moule à cake de dimension presque similaire à celle du moule à bûche de papier cuisson et j'ai versé le croustillant dedans)
    • Placer au réfrigérateur afin qu’il durcisse.

    La dacquoise aux noisettes

    • Préchauffer le four à 180°C .
    • Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes et la Maïzena.
    • Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre en poudre afin d’obtenir une meringue souple.
    • Ajouter le mélange tamisé en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
    • Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, ou dans le Flexipan , étaler la préparation uniformément..
    • Enfourner pour environ 12 mn. Surveillez la cuisson, elle doit être dorée.
    • Démouler sur une grille et laissez refroidir.

    La mousse au caramel beurre salé

    • Dans une casserole verser le sucre et faire cuire à feu doux sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
    • Pendant ce temps faire chauffer 15 cl de la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille.
    • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 mn
    • Lorsque le caramel est bien blond, ajouter hors du feu le beurre en morceaux, mélanger, puis les jaunes d’œufs battus et la crème chaude et mélanger à nouveau.
    • Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
      Je me suis servie du mixeur plongeant pour bien dissoudre la gélatine. Verser dans un saladier et laisser refroidir.
    • Une fois le mélange refroidi, monter le reste de la crème bien froide (55 cl) en chantilly.
      (je place le fouet et le bol du Kitchenaid avec la crème 15 mn au congélateur).
    • L’incorporer à la crème caramel refroidie.

    Le montage : Toujours à l’envers

    • Dans le moule à bûche, déposez le tapis relief (à défaut une feuille de rhodoïd).
    • Déposez la moitié de la mousse au caramel, veillez à ce qu’il y en est bien dans les creux du tapis relief.
      Faites le peu à peu en vous aidant avec le dos d’une cuillère.
    • Mettre 15 mn au congélateur.
    • Démouler l’insert aux poires. Recouper si nécessaire.
      Le déposer sur la mousse en appuyant légèrement.
    • Recouvrer avec de la mousse caramel.
    • Découper et déposez une bande de dacquoise.
    • Recouvrer avec de la mousse au caramel (il devrait vous en rester).
    • Recouvrir avec le croustillant praliné. Ca dépassera de votre moule en hauteur.
    • Appuyer légèrement et filmer.
    • Bloquer au congélateur au moins 6 heures.

    Le jour J : Décongélation au moins 12 heures

    • Le jour de la dégustation, démouler la bûche congelée sur un plat de service.
    • Enlever délicatement le tapis relief (ou la feuille de rhodoïd) et décorer.
    • Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 12 heures.

    Notes

    Si vous n'avez pas de moule antiadhésif, vous pouvez tapisser d'une feuille de rhodoïd votre moule pour faciliter le démoulage.
    Si vous n’utilisez pas de tapis décor, vous pouvez faire un glaçage pour que la finition soit plus jolie.
    36 Quai des Saveurs