1 foie gras cru dénervé(celui que j'ai acheté surgelé chez Thiriet pesait 400 gr et il est très bon, certifié IGP du Sud Ouest)
700 gr de gros sel
De la gaze en rouleau(usage alimentaire en pharmacie)
40 gr quatre-épices (mélange tout prêt de poivre, muscade, clou de girofle et de cannelle)
Préparation
Déveiner votre foie si cela n'est pas déjà fait. (si vous achetez du surgelé pensez à le décongeler avant)
Faites le tremper 1h30 dans un récipient d'eau froide pour le faire dégorger.
Egouttez- le et essuyer-le dans du papier absorbant.
Emmaillottez-le bien serré dans la gaze, 2 tours suffisent. Veillez à ce qu'il soit parfaitement enveloppé.
Dans le fond de votre moule ou saladier, déposer un lit de gros sel que vous aurez mélangé à vos épices, déposez le foie et recouvrez le avec le reste de gros sel.
Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le gros sel (le sel va cuire le foie).
Placez votre plat au réfrigérateur (pour moi 8h), pour obtenir un mi-cuit moelleux.
Si vous préférez une texture plus cuite comme une cuisson au four, doublez le temps de cuisson.
Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l'excédent de sel.
Recouvrez-le d'un film alimentaire opaque ou film transparent et papier alu. Il faut que cela soit opaque, et remettez le au frais pour 24h minimum, voire 48 h.
Il se conserve 1 semaine bien emballé
Notes
Voilà vous voyez c'est simple, je l'ai servi avec de la fleur de sel accompagné d'un confit d'oignons rouges caramélisés et d'un chutney pommes-poires-raisins. Vous trouverez les recettes sur le blog