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Foie gras cuit dans le sel parfumé

Type de plat: Entrées, salades
En cuisine : Nadia

Ingrédients

  • 1 foie gras cru dénervé (celui que j'ai acheté surgelé chez Thiriet pesait 400 gr et il est très bon, certifié IGP du Sud Ouest)
  • 700 gr de gros sel
  • De la gaze en rouleau (usage alimentaire en pharmacie)
  • 40 gr quatre-épices (mélange tout prêt de poivre, muscade, clou de girofle et de cannelle)

Préparation

  • Déveiner votre foie si cela n'est pas déjà fait. (si vous achetez du surgelé pensez à le décongeler avant)
  • Faites le tremper 1h30 dans un récipient d'eau froide pour le faire dégorger.
  • Egouttez- le et essuyer-le dans du papier absorbant.
  • Emmaillottez-le bien serré dans la gaze, 2 tours suffisent.
    Veillez à ce qu'il soit parfaitement enveloppé.
  • Dans le fond de votre moule ou saladier, déposer un lit de gros sel que vous aurez mélangé à vos épices, déposez le foie et recouvrez le avec le reste de gros sel.
  • Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le gros sel (le sel va cuire le foie).
  • Placez votre plat au réfrigérateur (pour moi 8h), pour obtenir un mi-cuit moelleux.
    foie-gras-sel-mi-cuit
  • Si vous préférez une texture plus cuite comme une cuisson au four, doublez le temps de cuisson.
  • Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l'excédent de sel.
  • Recouvrez-le d'un film alimentaire opaque ou film transparent et papier alu. Il faut que cela soit opaque, et remettez le au frais pour 24h minimum, voire 48 h.
  • Il se conserve 1 semaine bien emballé

Notes

Voilà vous voyez c'est simple, je l'ai servi avec de la fleur de sel accompagné d'un confit d'oignons rouges caramélisés et d'un chutney pommes-poires-raisins. Vous trouverez les recettes sur le blog
36 Quai des Saveurs