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Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise

Type de plat: Bavarois, bûches et gros gâteaux
Portions : 10
En cuisine : Nadia

Ustensiles

  • Moule à bûche inox : 300 x 80 x 65 mn
  • Insert : 300 x 40 x 35 mn

Ingrédients

Insert à la framboise

  • 300 gr de purée de framboises Cap Fruit
  • 30 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine de 2 gr

Biscuit Joconde

  • 4 œufs entiers
  • 4 blancs d'œufs + 20 gr de sucre en poudre
  • 120 gr de sucre glace
  • 150 gr de poudre d'amandes
  • 40 gr de farine
  • 30 gr de beurre

Crème bavaroise à la vanille

    Crème anglaise :

    • 250 gr de crème liquide entière fleurette 30% de MG
    • 250 gr de lait entier
    • 5 jaunes d'œufs (100 gr)
    • 80 gr de sucre semoule
    • 1 gousse de vanille
    • 1 cuillère à café de vanille liquide bourbon
    • 4 feuilles de gélatine de 2 gr

    Crème chantilly :

    • 400 gr de crème liquide entière fleurette 30% de MG

    Glaçage miroir : à préparer la veille (recette d'un MOF de pâtisserie)

    • 75 gr d'eau
    • 150 gr de sirop de glucose
    • 150 gr de sucre semoule
    • 100 gr de lait concentré sucré
    • 150 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona 35 %
    • 5 feuilles + 1/2 feuille de 2 gr de gélatine (soit 11 gr)
    • Colorant les Artistes Rouge Coquelicot en poudre
    • Dioxyde de titane (colorant alimentaire en poudre blanc facultatif mais ayant fait 2 fois le glaçage pour deux bûches, je l'ai utilisé la deuxième fois et j'ai trouvé mon miroir plus beau, moins transparent)
    • 1/2 gousse de vanille

    Préparation

    Insert

    • Faites ramollir dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine pendant 10 mn.
    • Dans une casserole faites chauffer la purée et les 30 gr de sucre.
    • Ajouter la gélatine essorée et mélanger vivement pour la faire fondre.
    • Mettez dans l'insert, placez au congélateur.

    Biscuit Joconde

    • Préchauffez le four à 200°C.
    • Faites fondre le beurre.
    • Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Fouettez les œufs entiers, les ajoutez ainsi que la farine et le beurre. Bien mélangez.
    • Mettre une pincée de sel dans les blancs et les montez en neige ferme en incorporant les 20 gr de sucre en poudre.
    • Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange précédent.
    • Versez la pâte dans le flexipan (30X40 cm en silicone pour moi, vous pouvez utiliser une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) et enfournez pour 10 mn.
    • Sortez du four et laissez refroidir.

    Crème bavaroise à la vanille

      Crème anglaise au thermomix

      • Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
      • Insérez le fouet dans le bol, mettre les jaunes d'œufs, le lait, la crème liquide, les graines de la gousse de vanille fendue en 2, la vanille liquide, et le sucre en poudre.
      • Programmez 7 mn/80°C/sens inverse/Vit.2.
      • Une fois la cuisson finie, enlevez le fouet, ajoutez la gélatine essorée, et mixez 30 sec/Vit.2.
      • Versez dans un saladier et laisser refroidir à 30°C.

      Crème chantilly au KitchenAid

      • Monter la crème liquide fleurette bien froide en chantilly (je l'ai mets dans le bol du KitchenAid avec le fouet au réfrigérateur au moins 30 mn)
      • Une fois la crème anglaise à température, incorporez délicatement la crème chantilly avec une maryse.

      Montage

      • Tapissez votre moule bûche avec une feuille de Rhodoïd qui vous facilitera le démontage.
      • Répartir la moitié de la crème bavaroise dans le moule. Mettre au congélateur 15 mn environ pour la raffermir.
      • Démoulez l'insert framboise (congelé) et le déposez au milieu. Appuyez légèrement.
      • Recouvrir de crème bavaroise.
      • Déposez une bande du biscuit Joconde de la longueur et de la largeur de votre moule.
      • Bloquez au congélateur minimum 6 heures.

      Glaçage miroir rouge

      • Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.
      • Verser le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée.
        Bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc.
      • Ajouter le colorant (à vous de doser selon l'intensité voulue), une pointe de couteau de dioxyde de titane et les graines de la 1/2 gousse de vanille.
      • Mélanger, et mixez avec un mixeur plongeant pour éviter de faire des bulles. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
      • Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C.

      Finition

      • Démoulez la bûche sur une grille posée sur un plat.
      • Il faut que la bûche soit très froide pour que le glaçage se gélifie à son contact.
      • Versez le miroir sur toute la longueur de la bûche et laissez s'égoutter.
      • Déposez la bûche sur votre plat, décorer et laissez décongeler au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

      Notes

      On peut la préparer à l'avance, le jour J il n'y aura que le miroir à couler et la décoration.
      Je l'ai faite sur 3 jours :
      • J-2 : l'insert mis au congélateur
      • J-1 : biscuit Joconde, crème bavaroise , le montage et congélation toute la nuit ainsi que la préparation du miroir
      • Jour J : Finition avec le miroir, décoration et décongélation au réfrigérateur au moins 12 h.
      Il va vous rester de la crème bavaroise et du biscuit Joconde.
      J'ai fait des petites verrines avec au fond du biscuit, dessus de la crème bavaroise et quelques framboises dessus, et voilà un petit dessert improvisé.
      Vous pouvez congeler le biscuit Joconde dans du papier sulfurisé.
      36 Quai des Saveurs