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Bûche mousse au chocolat et grué de cacao coeur de clémentine

Type de plat: bûches et gros gâteaux
Portions : 10
En cuisine : Nadia

Ustensiles

  • Avec Thermomix TM5 pour la génoise
  • Moule à bûche inox : 300 X 80 X 65 mm .
  • Insert : 300 X40 X35 mm
  • Thermomètre de cuisson

Ingrédients

La génoise

  • 4 oeufs
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de Maizena
  • 120 gr de sucre
  • 1 cuillère à café d'arome naturel d'orange

Le sirop

  • 100 gr de sucre
  • 80 ml d'eau
  • 2 clémentines

La mousse au chocolat noir au grué de cacao

  • 200 gr de chocolat noir de couverture de bonne qualité (j'ai utilisé des pistoles de chocolat noir 70 % Cacao Barry)
  • 3 feuilles de 2 gr de gélatine
  • 30 cl de crème liquide fleurette
  • 15 cl de crème anglaise (achetée toute prête au rayon frais , car il en faut très peu)
  • 20 gr de grué de cacao pour apporter un peu de croquant

Insert clémentines

  • 10 clémentines
  • 50 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de 2 gr de gélatine

Glaçage brillant au chocolat

  • 75 gr d'eau
  • 210 gr de sucre
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide
  • 4 feuilles de 2 gr de gélatine

Préparation

Insert aux clémentines

  • Epluchez et détaillez en suprême les clémentines en prenant soin de bien enlever la peau blanche, afin de ne pas avoir d'amertume.
  • Les mettre dans une casserole avec le sucre, les graines et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Remuez, et dès que le sucre est fondu, faites compoter 15 mn (attention que cela n'attache pas).
  • Au bout de ce temps, ôtez la gousse de vanille et mixez finement la préparation (thermomix 20 sec/vit.8).
  • Garder 400 ml de la préparation, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, et mixez à nouveau pour bien la dissoudre (thermomix 15 sec/Vit.6).
  • Versez dans votre insert, placez au congélateur quelques heures (vous pouvez le préparez la veille).

Le sirop d'imbibage

  • Dans une petite casserole, faite bouillir le sucre et l'eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn.
  • Pendant ce temps, pressez les clémentines et récupérer 50 ml du jus.
  • Hors du feu l'ajouter au mélange sucre/eau, mélanger et réserver.

La génoise (au Thermomix)

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans le bol du thermomix, insérer le fouet, mettre les oeufs, le sucre et l'arome orange et fouetter 6mn/37°C/.Vit.4.
  • A la sonnerie, fouetter à nouveau 6 mn/Vit.4 sans température.
  • Ajouter la farine et la maïzena et mélanger 4sec/Vit.3.
  • Retirez le fouet et versez votre préparation sur une plaque de cuisson (30x40 environ) (moi j'utilise le flexipan en silicone) et enfourner 10 à 12 mn.
  • Attendre 10 mn avant de démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Après démoulage, imbiber un côté de la génoise avec le sirop.
  • Retourner sur du papier sulfurisé, ôter la peau brune de la génoise (ca s'enlève très facilement, c'est la face de la génoise qui se trouvait au dessus à la cuisson), et imbibez avec le reste de sirop.
  • Recouvrez de film alimentaire et réservez.

La mousse au chocolat au grué de cacao

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (coupez le en morceaux si vous n'utilisez pas des pistoles).
  • 1Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, chauffer doucement 15 cl de crème anglaise , sans la faire bouillir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour les dissoudre.
  • Mélangez la crème anglaise avec le chocolat fondu.
  • Fouettez ensuite les 30 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme.
  • A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la chantilly à la préparation au chocolat.
  • Ajoutez le grué de cacao, mélangez.
  • Réservez.

Le montage : Il se fait à l'envers

  • Découper dans la génoise 2 bandes :
    •1 de 30 cm x 8 cm
    •1 de 28 x 4 cm
  • Tapissez votre moule à bûche avec une feuille de rhodoïd qui vous facilitera le démoulage.
  • Mettre au fond du moule de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes.
  • Déposer l'insert clémentines (encore congelé) au milieu, appuyez légèrement.
  • Déposer la petite bande de génoise sur l'insert, et recouvrer le dessus et remplissez les côtés avec le reste de la mousse au chocolat.
  • Mettre la grande bande de génoise, appuyez légèrement, et bloquez au congélateur minimum 3 heures.
  • Au bout de ce temps, préparez le glaçage brillant.

Glaçage brillant (Un thermomètre de cuisine vous sera nécessaire)

  • Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à atteindre la température de 103°C.
  • Lorsque la température est atteinte, le verser sur le cacao que vous aurez préalablement tamisé. Bien mélanger.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 mn dans un bol d'eau froide.
  • Faites bouillir la crème liquide et ajouter la gélatine bien essorée.
  • Mélanger vivement pour la dissoudre.
  • Versez la crème/gélatine sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
  • Avant d'utiliser votre glaçage, il est nécessaire de le faire redescendre à une température de 30°C.
    Pour cela, remuer le régulièrement pour qu'il refroidisse.
  • Quand la température est atteinte, démouler votre bûche sur une grille, elle même placée sur un plat.
  • Il faut que votre bûche soit très froide pour que le glaçage se gélifie à son contact.
  • Le verser délicatement sur toute la longueur et laisser égoutter (surtout pas de spatule pour l'étaler cela n'est pas nécessaire).
  • Vous pouvez ensuite déposer délicatement l'entremet sur votre plat de présentation et procéder à la décoration.
  • .J'ai décoré avec des paillettes de chocolat et je l'ai regretté car le glaçage était moins joli....
  • Réservez au frais pour qu'elle termine de décongeler.

Notes

Prévoyez au moins 12 heures de décongélation.
36 Quai des Saveurs