Noël approche et J’avais envie d’essayer de faire une bûche, qui puisse plaire à tout le monde. L’association chocolat clémentines est une saveur que j’aime beaucoup. Vous pouvez d’ailleurs retrouver dans cette recette de clémentines pochées et crème chocolat sur crumble aux pistaches ce mélange.
La mousse au chocolat est agrémentée de grué de cacao pour avoir un peu de croquant.
Le grué de cacao ce sont des fèves de cacao torréfiées puis concassées. C’est assez puissant en goût, il faut l’utiliser avec parcimonie.
Après plusieurs essais, (cela fait 3 semaines que l’on mange de la bûche….n’est pas pâtissière qui veut), je suis arrivée gustativement à ce que je voulais.
Il était temps… mes gourmands n’en veulent plus. Mais il y a un proverbe qui dit que l’on se nourrit de ses erreurs me semble-t’il ?
Cette bûche se compose d’une génoise parfumée à la clémentine, avec un coeur clémentine enrobé d’une mousse au chocolat au grué de cacao , le tout recouvert d’un glaçage miroir au chocolat.
Bûche mousse au chocolat et grué de cacao coeur de clémentine
Portions : 10
Ustensiles
- Avec Thermomix TM5 pour la génoise
- Moule à bûche inox : 300 X 80 X 65 mm .
- Insert : 300 X40 X35 mm
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
La génoise
- 4 oeufs
- 50 gr de farine
- 50 gr de Maizena
- 120 gr de sucre
- 1 cuillère à café d'arome naturel d'orange
Le sirop
- 100 gr de sucre
- 80 ml d'eau
- 2 clémentines
La mousse au chocolat noir au grué de cacao
- 200 gr de chocolat noir de couverture de bonne qualité (j'ai utilisé des pistoles de chocolat noir 70 % Cacao Barry)
- 3 feuilles de 2 gr de gélatine
- 30 cl de crème liquide fleurette
- 15 cl de crème anglaise (achetée toute prête au rayon frais , car il en faut très peu)
- 20 gr de grué de cacao pour apporter un peu de croquant
Insert clémentines
- 10 clémentines
- 50 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 feuilles de 2 gr de gélatine
Glaçage brillant au chocolat
- 75 gr d'eau
- 210 gr de sucre
- 70 gr de cacao amer en poudre
- 145 gr de crème liquide
- 4 feuilles de 2 gr de gélatine
Préparation
Insert aux clémentines
- Epluchez et détaillez en suprême les clémentines en prenant soin de bien enlever la peau blanche, afin de ne pas avoir d'amertume.
- Les mettre dans une casserole avec le sucre, les graines et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Remuez, et dès que le sucre est fondu, faites compoter 15 mn (attention que cela n'attache pas).
- Au bout de ce temps, ôtez la gousse de vanille et mixez finement la préparation (thermomix 20 sec/vit.8).
- Garder 400 ml de la préparation, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, et mixez à nouveau pour bien la dissoudre (thermomix 15 sec/Vit.6).
- Versez dans votre insert, placez au congélateur quelques heures (vous pouvez le préparez la veille).
Le sirop d'imbibage
- Dans une petite casserole, faite bouillir le sucre et l'eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn.
- Pendant ce temps, pressez les clémentines et récupérer 50 ml du jus.
- Hors du feu l'ajouter au mélange sucre/eau, mélanger et réserver.
La génoise (au Thermomix)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans le bol du thermomix, insérer le fouet, mettre les oeufs, le sucre et l'arome orange et fouetter 6mn/37°C/.Vit.4.
- A la sonnerie, fouetter à nouveau 6 mn/Vit.4 sans température.
- Ajouter la farine et la maïzena et mélanger 4sec/Vit.3.
- Retirez le fouet et versez votre préparation sur une plaque de cuisson (30x40 environ) (moi j'utilise le flexipan en silicone) et enfourner 10 à 12 mn.
- Attendre 10 mn avant de démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
- Après démoulage, imbiber un côté de la génoise avec le sirop.
- Retourner sur du papier sulfurisé, ôter la peau brune de la génoise (ca s'enlève très facilement, c'est la face de la génoise qui se trouvait au dessus à la cuisson), et imbibez avec le reste de sirop.
- Recouvrez de film alimentaire et réservez.
La mousse au chocolat au grué de cacao
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (coupez le en morceaux si vous n'utilisez pas des pistoles).
- 1Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer doucement 15 cl de crème anglaise , sans la faire bouillir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour les dissoudre.
- Mélangez la crème anglaise avec le chocolat fondu.
- Fouettez ensuite les 30 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme.
- A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la chantilly à la préparation au chocolat.
- Ajoutez le grué de cacao, mélangez.
- Réservez.
Le montage : Il se fait à l'envers
- Découper dans la génoise 2 bandes :•1 de 30 cm x 8 cm•1 de 28 x 4 cm
- Tapissez votre moule à bûche avec une feuille de rhodoïd qui vous facilitera le démoulage.
- Mettre au fond du moule de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes.
- Déposer l'insert clémentines (encore congelé) au milieu, appuyez légèrement.
- Déposer la petite bande de génoise sur l'insert, et recouvrer le dessus et remplissez les côtés avec le reste de la mousse au chocolat.
- Mettre la grande bande de génoise, appuyez légèrement, et bloquez au congélateur minimum 3 heures.
- Au bout de ce temps, préparez le glaçage brillant.
Glaçage brillant (Un thermomètre de cuisine vous sera nécessaire)
- Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à atteindre la température de 103°C.
- Lorsque la température est atteinte, le verser sur le cacao que vous aurez préalablement tamisé. Bien mélanger.
- Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 mn dans un bol d'eau froide.
- Faites bouillir la crème liquide et ajouter la gélatine bien essorée.
- Mélanger vivement pour la dissoudre.
- Versez la crème/gélatine sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Avant d'utiliser votre glaçage, il est nécessaire de le faire redescendre à une température de 30°C.Pour cela, remuer le régulièrement pour qu'il refroidisse.
- Quand la température est atteinte, démouler votre bûche sur une grille, elle même placée sur un plat.
- Il faut que votre bûche soit très froide pour que le glaçage se gélifie à son contact.
- Le verser délicatement sur toute la longueur et laisser égoutter (surtout pas de spatule pour l'étaler cela n'est pas nécessaire).
- Vous pouvez ensuite déposer délicatement l'entremet sur votre plat de présentation et procéder à la décoration.
- .J'ai décoré avec des paillettes de chocolat et je l'ai regretté car le glaçage était moins joli....
- Réservez au frais pour qu'elle termine de décongeler.
Notes
Prévoyez au moins 12 heures de décongélation.
36 Quai des Saveurs
bonjour,
j’ai acheté le grué ,produit que je ne connaissais pas.Je trove dur et sans gout,est ce q’uil va s’attendrir un peu une fois dans la mousse chocolat.Merci de votre réponse.
Bonsoir
Effectivement le grué de cacao est dur il s’agit de fèves de cacao concassées comme expliqué . C’est du pur cacao donc avec de l’amertume, on ne le mange pas nature on l’incorpore dans la mousse justement et cela vous apportera du croquant. Gustativement seul cela n’a pas d’intérêt. Bien cordialement
Merci pour votre réponse, en fin de compte je ne le mettrai pas.
Par contre je viens de faire mon insert avec des clémentines corse ,j’ai enlevé méticuleusement les peaux blanches, et c’est un délice pas amer du tout.Maintenant en route pour le reste.
Bonjour pourquoi mettre de la vanille avec les clémentines ? Avez vous essayé sans vanille ?
[…] Recette Inspirée De : 36 Quai des saveurs. […]
Bonjour, dans la recette vous parlez de cacao préalablement tamisé pour le glaçage et je ne comprend pas? Il faut le tamisé pour le mettre dans la casserole, dans un Saladier?
Bonjour
Vous tamisez le cacao dans un saladier et vous versez le sirop dessus.
Bonsoir, sur la recette il y a écrit qu’il faut des graines pour l’insert clémentines mais quand je regarde dans les ingrédients je ne vois aucune graines?
Bonsoir
Je me suis peut-être mal exprimée. Il s’agit des graines de la gousse de vanille. Vous fendez la gousse sur toute la longueur et vous grattez les graines.
Pâtissez bien et joyeuses fêtes
Nadia
Bonsoir, vous parlez de graines dans l’Insert clémentines mais quand je regarde dans les ingrédients je ne vois pas de graines ?
Bonjour, est il possible de congeler la buche s’il vous plait?merci
Bonjour, oui bien sur vous pouvez congeler la buche mais sans avoir fait le glaçage final. Il faudra le faire sur la bûche congelée, et ensuite vous la laissez décongeler au réfrigérateur quelques heures. Moi je fais le glacage le matin pour manger la bûche le soir. Bonne journée. Nadia
Bonjour,
J’ai fait l’insert clémentine ce matin.. et mon dieu qu’il est amer… je ne sais pas ce que j’ai fait de travers car j’ai vraiement suivi la recette!
Auriez-vous un conseil à me donner?
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre passage sur le blog. Quand à l’amertume il faut vraiment bien éplucher vos clémentines afin qu’il ne reste pas de peau blanche ce qui pourrait provoquer cette amertune justement. J’espère avoir répondu à votre question. Bonne journée.
Bonjour Céline, j’ai le mm problème que vous, mon insert est amer, l’avez-vous qd mm gardé tel quel pour votre bûche? Était-elle qd mm bonne? Merci d’avance, Laetitia
Alors non.. Je l ai jeté.. Ça cachait le goût… J ai donc fais une mousse clémentine et un curd clemtine … Ça apport plus de douceur avec la mousse chocolat qui est déjà très très chocolat! ?
Joyeux noël
J’ai réalisé cette bûche et linsert est trop gros sans goût et le gateau que j’ai refait 2 fois a ciré les 2 fois et avait trop le goût d’orange. Du coup assez déçu. Par contre la mousse au chocolat et le glaçage était très bon et beau.
Bonjour,
Merci d’avoir testé cette recette. Désolée que vous ayez été déçu. Pour la taille de l’insert il est standard, il est vendu avec le moule à bûche donc tout est proportionnel. Le manque de goût de l’insert peut venir tout simplement des fruits. Si les clémentines n’ont pas de goût l’insert n’en n’aura pas. Quant au gâteau ciré cela vient d’un problème de cuisson. Tous les fours sont différents, alors il est vrai qu’il faut toujours adapter les cuissons à son propre four.
Bonne journée
bonjour, j’ai fait cette bûche pour le réveillon de l’an. L’association des parfums est top mais le sirop pour l’imbibage de la génoise donne un résultat trop mouillé et trop sucré<. Bonne année !
Bonsoir, merci et bonne année également. Contente que la bûche vous ai plu. Quand à la génoise trop imbibée et trop sucrée peut être est ce une histoire de goût car je n’en ai pas le souvenir. Bonne soirée ?
bonjour, je vais faire cette buche pour noel, par contre je n’ai pas de thermomix pour faire la génoise, j’ai un robot normal qui cuit pas, comment je doit faire je pétrie la pate normalement? sera t elle aussi bonne?
j’attend votre réponse, merci d’avance.
Bonjour, vous pouvez faire la recette de la génoise roulée. La recette est sur le blog, faite aussi au thermomix mais pas de cuisson. On incorpore les blancs montés en neige. Vous pourrez l’adapter à votre robot sans cuisson. Merci pour votre passage et votre intérêt. Nadia
https://www.36quaidessaveurs.com/genoise-roulee/
je m’exuse mais les ingrédients et les proportions de la genoise ne sont pas les meme sur cette recette, et sur celle du blog. du coup quelle recette je doit suivre pour avoir le resultat de cette recette.
merci
Bonsoir la quantité d’œufs et Maïzena +farine sont identiques, c’est juste le sucre qui diffère. Alors faites avec les quantités et ingrédients de la recette de la bûche et la méthode de la recette de la génoise roulée ?. J’espère avoir répondu à votre question. N’hésitez pas si je peux vous aider. Bonne cuisine
Faites attention quand vous épluchez vos clémentines de façon à ce qu’il ne reste pas de peau blanche pour éviter l’amertume dans votre insert