Brioches à tête de Christophe Felder
Ustensiles
- Robot Artisan Pâtissier KITCHENAID
- Moule à cake
- Empreinte 12 Briochettes DEMARLE Contenance : 10,5 cl - Profondeur : 3,7 cm - Diamètre : 8 cm
Ingrédients
La pâte
- 250 gr de farine type 45 (500 gr pour moi)
- 30 gr de sucre (70 gr pour moi)
- 1 cuillère à café de sel
- 10 gr de levure fraiche (20 gr pour moi)
- 3 œufs (5 œufs pour moi)
- 165 gr de beurre à température ambiante (300 gr pour moi)
La dorure
- 2 Jaunes d'œufs + lait je rajoute un peu de lait
Préparation
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre.
- Ajoutez les œufs.
- Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense.
- Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
- Le pétrissage dure entre 5 à 10 minutes. La pâte devient bien élastique.
- Elle se décolle des bords de la cuve.
- Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main (chez moi pas évident, mais je pense que le changement des proportions y est pour quelque chose, n'est pas Chef qui veut !!!)
- Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez poussez la pâte durant 1 heure à température ambiante (moi je mets dans un saladier filmé).
- Lorsque la pâte à doublé de volume, versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la en boudin (énorme chez moi du fait du doublement des proportions !!)
- Entreposez-la au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle durcisse.
- Lorsque la pâte est bien froide, divisez-la en morceaux, et mettez dans vos moules.
- Pour les briochettes j'ai fait des pâtons de 40 gr environ. j'ai voulu tenter des brioches à tête, mais il faut vraiment que je m'améliore ..pourtant dans le bouquin c'est expliqué en image, mais pas douée sur le coup là.
- Laissez de nouveau pousser à température ambiante 2 heures à température ambiante.
- Préchauffez votre four à 180° (Th.6).
- Lorsque les brioches ont fini de pousser, dorer les au pinceau avec les jaunes d'œufs battus avec un peu de lait.
- Enfournez 12 mn (pour les briochettes) et 25 mn (pour les moules à cake)
Notes
Avec la quantité de pâte doublée :
- 12 brioches
- 2 moules à cake
36 Quai des Saveurs