Brioches à tête de Christophe Felder

brioche christophe felder

Encore un week-end boulange, j’ai testé cette fois une brioche “pur beurre”… et oui nos hanches vont encore aimer, mais c’est tellement bon.

Je me suis inspirée d’une recette du livre “l’ultime référence” du pâtissier Christophe FELDER, un gros pavé rose, c’est un magnifique livre.

J’ai doublé les proportions, mais je n’aurais pas dû car je me suis retrouvée avec une énorme quantité de pâte. Je compte bien la refaire cette fois en ne changeant rien.

J’ai pu faire 12 briochettes individuelles, et j’ai mis le reste dans deux moules à cake c’est vous dire.

Le goûter fut bien savoureux !!! Bon je ferais 2 fois plus d’aqua bike cette semaine pour éliminer.

J’ai trouvé la pate collante, mais j’ai quand même réussi à la travailler.

Par contre, les temps de pousse sont longs (en tout il y a 5 heures, y pensez avant de commencer).

Je vous mets la recette de Christophe FELDER et les modifications que j’ai faite.

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brioche christophe felder

Brioches à tête de Christophe Felder

Type de plat: Boulanges, brioches et pâtes
En cuisine : Nadia

Ustensiles

  • Robot Artisan Pâtissier KITCHENAID
  • Moule à cake
  • Empreinte 12 Briochettes DEMARLE Contenance : 10,5 cl - Profondeur : 3,7 cm - Diamètre : 8 cm

Ingrédients

La pâte

  • 250 gr de farine type 45 (500 gr pour moi)
  • 30 gr de sucre (70 gr pour moi)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10 gr de levure fraiche (20 gr pour moi)
  • 3 œufs (5 œufs pour moi)
  • 165 gr de beurre à température ambiante (300 gr pour moi)

La dorure

  • 2 Jaunes d'œufs + lait je rajoute un peu de lait

Préparation

  • Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre.
  • Ajoutez les œufs.
  • Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense.
  • Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
  • Le pétrissage dure entre 5 à 10 minutes. La pâte devient bien élastique.
  • Elle se décolle des bords de la cuve.
  • Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main (chez moi pas évident, mais je pense que le changement des proportions y est pour quelque chose, n'est pas Chef qui veut !!!)
  • Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez poussez la pâte durant 1 heure à température ambiante (moi je mets dans un saladier filmé).
  • Lorsque la pâte à doublé de volume, versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la en boudin (énorme chez moi du fait du doublement des proportions !!)
  • Entreposez-la au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle durcisse.
  • Lorsque la pâte est bien froide, divisez-la en morceaux, et mettez dans vos moules.
  • Pour les briochettes j'ai fait des pâtons de 40 gr environ. j'ai voulu tenter des brioches à tête, mais il faut vraiment que je m'améliore ..pourtant dans le bouquin c'est expliqué en image, mais pas douée sur le coup là.
  • Laissez de nouveau pousser à température ambiante 2 heures à température ambiante.
  • Préchauffez votre four à 180° (Th.6).
  • Lorsque les brioches ont fini de pousser, dorer les au pinceau avec les jaunes d'œufs battus avec un peu de lait.
  • Enfournez 12 mn (pour les briochettes) et 25 mn (pour les moules à cake)

Notes

Avec la quantité de pâte doublée :
  • 12 brioches
  • 2 moules à cake
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