Crème caramel de Philippe Conticini
Portions : 8
Ustensiles
- 8 Ramequins de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Ingrédients
Le caramel
- 100 gr de sucre semoule
- 20 gr d'eau
La crème
- 1 litre de lait demi-écrémé
- 2 gousses de vanille (le Chef Conticini en utilise 4, mais veillez à utiliser des gousses de bonne qualité, bien charnues, bien grasses pas des toutes sèches et maigrichonnes de supermarché....cela fera toute la différence)
- 5 œufs entiers
- 3 jaunes d'oeufs
- 150 gr de sucre semoule
Préparation
Le caramel
- Portez à ébullition et à feu doux 100 gr de sucre semoule avec 20 gr d'eau. Augmentez le feu et cuisez le caramel blond.
- Versez le caramel dans le fond des ramequins.
La crème
- Dans une casserole, portez à frémissement le lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées.
- Retirez la casserole du feu, filmez-la pour éviter l'évaporation et laissez infuser 20 mn.
- Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les œufs entiers, les jaunes et le sucre semoule.
- Enlevez le film de la casserole, puis les gousses de vanille.
- Versez le lait vanillé encore chaud sur les œufs et mélangez à l'aide du fouet.
- Laissez reposer 10 mn et versez dans les ramequins jusqu'à 0,5 cm du haut des moules.
- Préchauffez le four à 150°C.
- Placez les ramequins dans un plat ou dans la lèche frite que vous remplirez d'eau jusqu'au 3/4 de la hauteur des ramequins.
- Enfournez, placer sur le dessus du papier d'aluminium ou une silpat pour que les crèmes ne colorent pas. Faites cuire entre 55 mn et 1h10 suivant votre four.
- Retirez les ramequins et laissez les refroidir à température ambiante.
- Une fois froid, filmez-les et placez les au réfrigérateur quelques heures.
- Au moment de servir, passez délicatement un petit couteau entre la crème et la paroi du moule en faisant le tour, puis retournez sur l'assiette.
Notes
Le chef CONTICINI donne les quantités pour 8 ramequins individuels ou 1 grand ramequin de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (dans ce cas cuisson entre 1H10 et 1H30 selon votre four à 150°C).
36 Quai des Saveurs